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蘋果日報2013年10月23日 焦桐：逼淚的椒麻雞 「二魚文化」舊辦公室隔壁有一家泰式餐館，曾是我和秀麗日常午餐的所在。我們總是點食咖哩雞、檸檬魚、月亮蝦餅、涼拌海鮮、涼拌木瓜、蝦醬空心菜，和泰北椒麻雞。椒麻雞盤底舖墊高麗菜絲，雞肉上擱了些花生碎和香菜，薑、大蒜、辣椒合奏，檸檬和辣油的氣味和雞肉融合得相當愉悅，雖是油炸物，卻相當爽口。 台灣幾乎每一家泰式餐館都供應椒麻雞，很容易誤會它就是泰國菜；其實椒麻雞是出身雲南的混血菜，表現多元文化融會之美。 滇、緬、泰、越、寮地理位置鄰近，料理自然而然地互相滲透，彼此影響；這道滇菜傳到泰北，再帶來台灣，背景是烽火連天的歷史舞台。像當年的孤軍般，遊走在滇緬泰邊境，似乎也流著四川的麻辣血源，和泰國的酸辣風格。 龍岡一帶的滇緬料理，堪稱某種形象鮮明的眷村菜，如大薄片、椒麻雞、月亮蝦餅之屬。椒麻雞輾轉流離到台灣，各家作法略有差異，要之，先以花椒、酒、醬油醃漬去骨雞腿，裹粉油炸，切片；澆以魚露、辣油、檸檬、糖調成的醬汁，並撒上蒜末、辣椒末、花生碎、白芝麻、芫荽。
鹹酸甜辣麻五味合鳴 那雞腿肉充分吸收醃料，表皮炸得酥脆，內裡堅定地挽留肉汁，洋溢著熱情，活潑，結合了詩意和力量，充沛有力。那是味蕾的舞蹈吧，緊張，劇烈，直率，我們似乎聽見原始的鼓點，繁複的氣味在舌頭上盡情律動，生命情調則演奏著命運交響。 炸雞腿不稀罕，到處都有；椒麻雞絕非單純的炸雞腿能比擬，魅力所在是它繁複的層次，鹹、酸、甜、辣、麻合鳴，五味雜陳，熱情，燦爛。 椒麻雞於我，因秀麗之離去而多了回憶之味。後來我吃許多食物包括椒麻雞，都彷彿一場情感之旅，每一口都帶著想像，思索，伴隨著湧上心頭的甜蜜感，酸楚感，和逼淚的辛辣感；有些，甚至是食物本身所沒有的苦澀。有些場景猶歷歷在目，有些如風消逝。人生之無常，竟如一盤酸辣鹹甜麻的椒麻雞。 弗洛伊德認為記憶包含真實和虛構，真實和虛構之間的張力是與生俱來的，很難從心理分析的角度解決。記憶就像夢，或像虛構小說，在心理衝突的基礎上構建起來，帶著實現願望、自我欺騙的目的。記憶結合不同源頭的因素，並不考慮事實和現實。 我不斷，點點滴滴地修改記憶，矯正那些不夠完美的婚姻歲月，修飾她個性中不可愛的部分。 原文轉載自【2013-10-23/蘋果日報/蘋果副刊E5版/名采】
