客家三味 〈下〉

自由時報首頁 > 自由副刊2013-3-26

客家三味 〈下〉

◎焦桐

米篩目

　奚密發電郵說暑假帶加州大學學生來台，上一門台灣文學課，學生抵達當天，她想宴請他們一行二十六人，要我幫忙訂餐館，也邀我參加。可惜太太生病，無心也無暇參加餐會。每天忙碌不堪，竟忘了連絡，倏忽過了兩個多月，猛然想起，奚密又回美國了。上次餐敘是四年前的夏天？奚密、張誦聖返台，我帶她們去吃「呷二嘴」的米篩目冰，至今仍記得她們歡喜讚歎的形容。

　米篩目是台灣傳統米食，尤流行於客家庄，乃「粄」的一種形式，源自廣東大埔，香港呼「銀針粉」，馬來西亞叫「老鼠粉」，米篩目閩南語bi-thai-bak，「篩」、「苔」音近似，台灣很多商家的招牌遂寫成「米苔目」。

　做法是用在來米磨成米漿，脫水後加入太白粉蒸凝成糰，經過鐵擦板的篩洞，擦出粉條，掉落滾水鍋中煮熟，即是米篩目。須注意摻太白粉不可多，否則口感太粉，缺乏彈勁。

　粄條的製作工序亦然，初製成形狀寬扁似手帕毛巾；米篩目則是細圓，兩端尖細。兩者的製作相似，烹法相同，口感一樣，要緊的是都必須當天製作當天吃。

　米篩目可湯可炒，前者用豬大骨、雞骨熬成高湯，加入韭菜、蔥、油蔥、香菇、蝦米、豆芽、豬肉絲等配料；後者則用相同配料炒製。尤其油蔥，可謂炒米篩目最重要的伴侶，公館鄉「福樂麵店」的米麵之廣受歡迎，靠的是涂媽媽手製油蔥酥，成為顧客信賴的經典味。

　上個月專程去「合口味」、「美光粄條店」吃炒粄條時經過永安路、中山路口的敬字亭，一則故事忽然湧上腦海。聽說祖父篤信文字神聖，書寫有文字的紙張不可任意丟棄，必須集中在敬字亭焚燒以示敬重。母親曾說，因為祖父敬重字，你們兄弟才會都讀到博士。我沒有問她怎麼只隔代庇蔭？父親呢？為何就沒被庇蔭而每日花天酒地？我幾乎不曾見過父親，更從未見過蒐集大量字紙焚燒的祖父，他們的事蹟如煙縹緲，不如一盤炒粄條實在。

　炒粄條到南洋之後稱炒粿條，用深色醬油、魚露、辣椒醬炒製，常見的配料有韭菜、豆芽、雞蛋、芥蘭菜、蝦仁，或蟹肉絲、血蚶，濃色黑醬，委實是火辣辣的尤物。

　多次去吉隆坡，Rita知道我不吃酒店裡的歐式自助早餐，曾清晨帶我尋到巷弄裡的炒粿條，端上來時盤子猶冒著煙，粿條彈勁極佳，蝦仁鮮美，蛋液熟度準確，令周圍的空氣顯得慷慨。我也曾在檳城汕頭街「亞龍炒粿條」、五叉路「姐妹炒粿條」大快朵頤，深深著迷於那盤粿條裡透露的鑊氣，那種中華料理才有的爆發力。

　粄條須用存放半年以上的在來米製作，取老米油脂稀少，所製的粄條較有嚼勁。台灣粄條以新埔、美濃兩地為尊，所謂「北新埔，南美濃」，新埔多以純米製作，叫「粄條」；美濃則常添加地瓜粉或太白粉，喚「面帕粄」；閩南人則稱之為「粿仔條」。純米所製米香較濃，較軟爛，適合以高湯製成湯粄；添加地瓜粉或太白粉則較具彈性，耐於翻炒，可製成乾粄。

　畫家謝孝德強調：「米篩目的材料必須百分之百是米，才會好吃。但現在的米篩目都混進其他非米的成分製成，吃到肚子裡，可能還是一條條的，不好消化。」顯然是北客胃腸。

　我常吃的米篩目是新屋「信宏鵝肉老店」和中壢「全家福」，前者近岳父母家，連接著家族聚餐；後者近中央大學，是常款待來訪朋友的餐館。最近邀請作家來校評審文學獎，即宴於此處，林黛嫚、陳義芝、楊澤、蔡素芬都讚美炒米篩目，我得意洋洋，好像那盤米篩目是我炒出來的。

　米篩目比粄條多了一種吃法：加糖水即成為甜品。「呷二嘴」冬天賣米糕，夏天賣米篩目，炎炎夏日吃刨冰米篩目，一陣陣清風吹拂心坎裡。這是台灣的特殊吃法，用薑、黑糖熬煮甜湯，搭配冰鎮過的米篩目，和刨冰，單純得像信仰。

梅乾扣肉

　客家族群長期的動盪遷徙，不安全感形成了記憶陰影，時日一久，逐漸發展出以日曬、醃漬方式儲存食物的辦法，取其易攜帶保存。飲食習慣積累，沉澱，一代代感染傳承，形塑成特殊的飲食文化，這種遺傳痕跡，表現為存糧的集體憂患潛意識。

　客家庄多靠山，生產條件較差，農耕經濟欠發達，更深化了儲備耐吃耐留的食物；又因勞動力較大，需要補充脂肪和鹽分，乃偏重油、鹹、陳的飲食美學。我們讀鍾理和、鍾肇政、李喬等人的小說，常可見醃菜乾菜的身影。

　「梅乾扣肉」是北台灣客家族群的美食標誌。客家菜肴中廣泛使用的酸菜、覆菜、梅乾菜皆由芥菜製成，那是在保鮮困難的年代所發明，期能長期保存這些芥菜。芥菜放入大桶裡醃漬，壓緊密封；大約一個半月之後即成酸菜。酸菜經過再乾燥處理，並添加調味料，即是梅乾菜。
　把鹹菜乾紮成一團一團，存放在罈子裡，愈陳愈香。我岳母所製的梅菜乾曬得極佳，帶著一種深刻的陳香味，濃濃的農村氣息。烹製前，梅乾菜須經多次清洗，再泡水軟化，切小段，熱鍋炒香。

　用黑豬肉和陳年梅乾菜同烹，選肥瘦六四比例的五花肉條，汆燙後切大薄片，乾煎逼油，取出；以同鍋餘油炒香蔥、薑、蒜等配料，加酒、醬油和炒香的梅乾菜蒸一個半小時，上桌時倒扣盤中。梅乾菜吸收了油脂，極香；肥肉入口欲化，欲表現鹹、肥、香、陳的客家本色。

　此菜腴嫩香滑，非常下飯，夾饅頭也適配，苗栗「龍華小吃」的梅乾扣肉即附割包。小提琴家林昭亮幼年時驚豔梅乾扣肉，去國後最懷念的家鄉味還是梅乾扣肉，那是媽媽燒的家常菜，「那湯汁淋在飯上，我可以兩、三口就吃掉一大碗。」

　我規畫、設計的「客家飲食文學與文化國際學術研討會」中有一場「客家宴」，筵宴選用點水樓特製「荷葉夾」來搭配梅乾扣肉，精緻荷葉形狀，以老麵自然發酵；散發出天然酵母香味，厚實而飽滿嚼勁。北大黃子平教授在這場研討會中發表〈香港的客家味：飲食文化中的「消失的政治學」〉，實地考察，論文寫完，發現血脂肪、膽固醇、血糖忽然飆高，效忠飲食義無反顧的精神，值得尊敬，他在灣仔「醉瓊樓」品嘗梅菜扣肉：「顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，入口軟爛即化。梅菜吸油，五花肉又滲透梅菜清香。此時的當務之急，是立即叫一碗上好熱而軟的米飯，拌梅菜扣肉湯汁而食之。懷舊食客，每每有因感動而淚灑餐巾之虞。」

　然則醉瓊樓所製偏甜，不足為訓。其實台灣多數的梅乾扣肉在製程中也加了冰糖，客家本色薄矣。梅乾扣肉的做工稍顯繁複，處理不慎即瘦肉太柴、肥肉太油，梅乾菜死鹹。永和「客家小館」梅菜扣肉加入紅蔥頭燒製，蔥香隱藏在梅菜中；收汁較乾，未加糖，故沒有出現奇怪的甜味；梅乾菜和五花肉搭配得極佳，允為「客家小館」最精采的一道菜。

　幾度去三義吃客家菜，順便憑弔龍騰斷橋，此橋建造於日治時代，毀於1935年大地震，曾被譽為「台灣鐵路藝術極品」，用糯米砌紅磚，疊得那麼雄偉的橋墩矗立蔓草中，仍令人驚歎當年的造橋工藝。黃昏時觀賞斷橋，有一種英雄末路的蒼涼。龍騰斷橋附近的「勝興客棧」在勝興車站前，店內的磚瓦即取自龍騰斷橋的廢磚，是懷舊味濃厚的客家餐館。

　勝興車站曾是台鐵縱貫線海拔最高的火車站，建於1907年，舊名十六分驛。月台是離別和重逢的所在，是人們擁抱、流淚的地方，我彷彿還可以聽聞便當的叫賣聲。如今一切已沉默，火車在別的軌道上趕路。

　我曾經帶岳父母到中部旅遊，回程時就擇定「勝興客棧」吃飯，岳母對店家的客家味頗為讚美。

　客家菜是一種鄉村菜，宜山水陪伴，宜旅遊。像「棗莊」，座落在稻田間，占地寬廣，規畫有景觀廁所、湖畔咖啡區、 仔店、動物區、棗園。主體建築外觀古樸優雅，室內挑高、開闊，擺設了許多工藝品，和懷舊農村家具。棗莊和「紅棗食府」很像，都利用紅棗做主題餐宴。紅棗食府的梅乾扣肉搭配割包；棗莊則紅棗饅頭夾梅乾扣肉，兩者表現都堪稱傑出。

　山岰間的「飯盆頭」，梅乾扣肉帶著野趣，梅乾菜的質地佳，完美幫助五花肉達成任務。梅乾菜在這裡扮演著要緊的角色，梅乾菜曬得好不好，直接關係到成敗。「八方園」的梅乾扣肉可能是我經驗過最優的，那梅菜乾曬得極佳，帶著一種深刻的陳香味，濃濃的農村氣息。餐館斜對面即是揚昇球場，打完十八洞，吃八方園的梅乾扣肉，痛快淋漓。

　不知何時能再帶岳父母去勝興吃梅乾扣肉？吃飽飯再觀賞龍騰斷橋，喝咖啡。每次憑弔火車不再回來的驛站，那廢棄的鐵路斷橋，我可以想像從前交通不便時，半夜孩子發高燒，父母背著在鐵道上奔跑，過橋，朝鎮上的診所奔去。

　青春是再也喚不回了，卻可能會老得漂亮，像我們亟待開墾的智慧。像梅乾菜，油脂牽引菜乾，引出甘味；那菜葉久經發酵，蘊蓄出獨特的香氣，和陽光的味道。●

原文轉載自【2013-03-26/自由時報/D9版/自由副刊】