＜臺灣甜品＞貢糖 　　　■焦桐

中華日報2013年5月21日星期二 ＜臺灣甜品＞貢糖 　　　■焦桐 　部隊剛移防金門時她每天都會寫一封情書給我，如此半年，忽然就音訊杳無。我心知肚明，她已經有了新的男朋友。我覺得快要罹患憂鬱症了。每天早晨醒來都失去起床的力量，不知如何鼓動勇氣去過新的一天。很難想像，如果金門沒有高粱酒和貢糖怎麼過日子？我幾乎夜夜喝高粱酒，喝酒時含淚想念著戀愛三年的芭蕾舞女伶；也常常吃貢糖，那糖份似乎，能瞬間幫助人暫忘痛苦。我在金門居住過十八個月，這輩子的貢糖配給，恐怕早就消耗光了。 　貢糖是一種花生酥糖，名稱的由來和「貢丸」一樣。為求糖質綿密細緻，製作過程需加以搥打，閩南語搥打音「貢」。貢糖就是打出來的花生糖，反覆搥打碾壓，將炒熟的花生和上煮熟的麥芽糖漿，搥得細碎，再包餡、拉酥、切割、包裝。 　製作貢糖頗為複雜，大致是炒花生，熬漿，拉酥等步驟。炒花生是有講究的，要炒到香氣最飽和的臨界點：撥開花生仁觀察，花生仁中心出現溝縫，顏色呈淡黃色才是。接著是熬漿，用砂糖和麥芽糖加水熬煮，兩者混合的比例和火候都關係到口感；熬煮的過程中，要持續攪動，令麥芽糖勻散，也避免黏鍋底。最後，脫膜的熟花生倒入膠稠的糖漿中攪拌混合，花生與糖的比例大約是 2： 1，擀碎，輾壓成片狀，包入花生粉、芝麻、蒜泥、精鹽等內餡，拉長起酥，以條尺規範，切塊。 　從前，是將花生和糖漿攪拌均勻，在石塊上反覆搥打；這工序最勞累，要在糖膠完全冷卻凝固之前，將一顆顆花生打碎成粉，混合糖膠。糖膠須保持溫度才利於操作，如果溫度過高，擀起來不酥；過冷，一擀即碎。現在已用電腦選料，自動化焙炒，脫膜，過濾不良品，溫控煮糖，壓碎及整型，切割，自動化包裝。 　金門降雨量不多，日照強，蒸發快，蓄水力又弱，常處於缺水狀態。地質主要由花崗片麻岩構成，全島覆蓋酸性強的砂土與紅壤土，缺乏腐植質，僅適宜種植較耐旱的雜糧性作物如花生、高粱、小麥等。特殊的風土條件，造就花生粒小密實，油脂較高，口味飽滿濃厚。不過金門產的花生已不敷所需，大部分仰賴臺灣進口。 　這麼多年了，金門貢糖的口味和世事一樣多變。從最初的原味、香酥、豬腳、鹹花生，愈趨多樣，諸如蒜味、芋頭、抹茶、肉鬆海苔、黑芝麻、咖啡等等。豬腳貢糖用麥芽糖包裹花生酥，有點黏牙，濃，卻化得開。我心儀的貢糖是鹹酥和竹葉兩種口味，鹹酥貢糖外脆內綿密，牙齒輕觸即碎，裡面的花生粉四散在嘴裡，溫柔黏貼於舌頭，回憶般慢慢溶化。竹葉貢糖外覆一層麻竹葉，輕淡竹葉香擁抱著花生酥，乃小金門「金瑞成貢糖店」所研發。　在金門，我常吃的貢糖品牌包括「名記」、「金瑞成」、「天工」、「聖祖」，它們伴我度過悲傷的歲月，覺得未來還會有歡樂的希望。將名記發揚光大者是第二代傳人陳金福，金門貢糖創始者「命師」陳世命先生的四子，立號「陳金福號」，堪稱老字號，新品牌；原來的名記則由三子陳金慶經營。　金瑞成起先在小金門林邊村，乃洪金造、林瑞美夫妻在一九六○年創立，也是家族式經營；一九九八年開在八達樓子旁，這棟洋樓融合了巴洛克和閩南風格，是小金門最大的貢糖店。店內最出名的就是竹葉貢糖，他們選料時即區分等級，最好的原料用來來生產竹葉貢糖。 　最初，貢糖是金門人的茶點，均為家庭式的無名小工廠製作，產品直接就送往茶桌（老人茶坊）銷售。一九五九年第一屆全國商品展獲最優等之後聲名大噪，成為士兵退役返臺必備的伴手禮。從前金門人吃貢糖有搭配油條的辦法，「紅菸蕃仔火，貢糖油炸果」，油條冷卻後，對折，夾入一塊貢糖。後來更有「春捲包貢糖」、「饅頭夾貢糖」等新吃法。 　貢糖源自廈門，在金門發揚光大，兩地的貢糖頗有不同。金門的製作比較精緻，廈門的貢糖則是含糖份較高。金門製作貢糖的技藝也傳入臺灣，羅東「金少爺西餅」的古早味貢糖就令人欣喜。　在我們居住的球體上，多數生物像蕭伯納那麼嗜愛甜食，然則糖最初的角色是藥物，它在藥房裡很有地位，法國有句老話說某人缺乏某種要緊的東西，就說「像沒有糖的藥劑師（ like an apoghecary without his sugar）」。 　 20世紀人類飲食習慣最大的變化之一，是糖。以美國為例，他們每年平均吃下 145磅的糖，相當於每天 28茶匙。 20世紀初，糖還是奢侈品，當時的美國人平均消費量是每年 5磅，一個世紀之間，每個人吃糖增加了 29倍。 　貢糖不只是糖，它咬即碎，含即溶，美學性質像愛情，容易破碎，破碎後足堪回味。 　不知道為什麼，即使只看到貢糖的圖片就會流口水，我愛它已經到了無法自拔的地步。若非血糖偏高，我下半輩子只吃貢糖。除了要花錢買，貢糖毫無缺點。原文轉載自【2013-05-21/中華日報】