媒體新聞
【焦桐】
炒飯很簡單，較繁瑣的程序是前置作業。預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，如傳統詩之要求格律……
一盤高明的炒飯絕不能馬虎將就，從米的選擇、淘洗即須講究。蓬萊米黏、軟的質地不合適炒飯，最好選用再來米，取其黏性小、顆粒分明；其次如印度、泰國的長米也行。若一時只有蓬萊米可用，也不必沮喪，唯煮飯時先降低米和水的比例為0.9：1，煮熟後只取上層的飯來炒。
再來米須迅速淘洗，迅速倒棄洗米水，避免米糠味滲入米內。淘洗清潔後，瀝乾，再送入冰箱，充分揮除水分，這樣才能精準控制米飯的軟硬度；蓋炒飯成功的關鍵在於使用的飯，而煮飯成功的關鍵即在水分的把握。
煮飯體現剛柔相濟之道。飯煮熟了，先以飯杓輕輕翻拌，使米飯散發多餘的蒸氣，並令其自然冷卻。
炒飯通常會加蛋──先將蛋略炒再加進飯裡，帶著同床異夢的況味；這是笨方法。我的策略和梁實秋一樣：先將蛋打勻傾入飯裡，務使每一粒米充分吸收蛋液，這樣炒出來的飯看不到蛋，卻飽含蛋香，耐於咀嚼。
浸泡蛋液的飯須冷藏，以維持鮮度。至於炒料，口味因人而殊，我個人偏愛的鹹魚為澳門「棠記」的馬友魚，和馬來西亞的油浸梅香馬鮫魚。這是日常消耗品，每次我去澳門和馬來西亞，總刻意多補充一些貨返台。馬友魚的鹹味表現為一種腐香，剛蒸的時候，滿室揮之不去的臭氣，經過去骨、油泡，下鍋之後卻瞬間化腐朽為神奇，異香誘人饞涎，像一則鼓舞人心的勵志故事。不僅炒飯，這種鹹魚像極了睿智的幕僚，能力超強卻從不功高震主，從不強出頭，安安分分扮演著最佳配角，搭配什麼就香什麼──炒青菜，使青菜雍容華貴；蒸鮮魚，使鮮味充滿了戲劇性張力；若用來煨肉，會使一塊平庸的肉，有了不俗的氣質……
炒飯很簡單，較繁瑣的程序是前置作業。預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，如傳統詩之要求格律，食材須切割得整齊畫一，這不僅影響觀瞻，更要緊的是令其受熱程度相同，口感和諧。
炒飯前先爆香辛香料備用。雞肉最好選用上腿嫩肉，切粒，過油泡熱後，將鹹魚切碎拌炒，飯即可下鑊。飯下鍋前須攤開推散，以免炒糊。
優秀的炒飯不能看見油水。油水是累贅的修飾，像疊床架屋的形容詞和副詞，徒然干擾意象，破壞效果。炒飯只有在剛開始爆香辛料時需要用一點油，之後完全不必加油，翻炒米飯時若覺得鍋內太乾，則在鍋沿灑一點點水、酒即可。飯快炒好時視個人口味加入辛香料，稍微拌炒即搞定。
炒，是中華料理獨特的技藝，基本精神是以大火、熱油迅速翻鍋拌炒到食物飽滿光潤、清鮮軟嫩的效果。這種手段乃從煎發展出來，後魏．賈思勰《齊民要術》載「鴨煎法」就是將肥嫩鴨肉細剉，加蔥白、豆豉，炒到極熟，加辣椒薑末吃。宋代以降，炒法已是烹飪中廣泛運用的技巧，《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《吳氏中饋錄》都頗有記述。
炒法大抵可分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、煸炒、軟炒、湯炒、水炒、小炒、抓炒、焦炒。我研發的炒飯勉強可歸屬熟炒和軟炒兩路的綜合，又不完全像，因我並不勾芡，未糊澥原料。熟炒是將熟製品經刀工處理，以少油炒成，此法能進一步排出原料內的水分，進而吸收調味料，所以口味濃郁；而軟炒的原料須加工成細粒或茸狀，澥液後再炒。
如果實在猴急，等不及用冷飯炒製，得使用剛煮好的飯時，則避免使用平底鍋，須用深鍋，以大火滑炒、翻炒。
如果不是那次吃到冷掉的咖哩豬排飯，我還算常吃「美觀園」的蛋包飯。那天中午，添茶水的服務員誤將茶倒進炸天婦羅而沒有任何歉意，我已經很不爽了，端上來的豬排飯所澆淋的咖哩竟是冷的。這家老店是徹底本土化的日本料理店，餐館已經蓋矗立起兩棟對望的樓房了，猶帶著濃濃的台灣路邊攤氛圍，生猛有力，其蛋包飯裡除了大量的番茄醬，還有幾條醬黃瓜。來到門口，服務員以口齒不清的日語大聲喊「歡迎光臨」，喔，原來是日本料理店。
蛋包飯的蛋一定要煎得柔軟，吹彈得破的程度，才算高明。日本人擅長製作蛋包飯，伊丹十三的電影作品《蒲公英》最令我垂涎的，除了拉麵，就是那盤蛋包飯了。丐幫高廚為了滿足那小孩對蛋包飯的渴望，偷溜進大飯店的廚房裡：那場戲像色彩的魔術，流暢的運鏡描述熟練的技藝，逗趣的動作和配樂，均勻沾著番茄汁的飽滿飯粒，冒著熱煙；丐幫高廚在平底鍋內搖煎蛋液，迅速將半熟的金黃蛋皮，披風般披上橘紅的炒飯上，蛋皮崩裂，蛋液流瀉而下，香味躍動在我的想像中。
我難忘這部電影裡的另一個場景：中年男子趕回家，在年幼的兒女面前，拚命搖醒彌留中的妻子，焦急中充滿了不捨，遂大聲咆哮妻子起來炒飯，全家人都還未吃晚餐哩，你怎麼可以睡著？你怎麼可以閉起眼睛？責任感終於逼他的病妻站起來，在全家人驚詫的眼光中，蹣跚走進廚房，拚盡全力作出生命最後的蛋炒飯。她的丈夫兒女含淚咀嚼，認真品嘗媽媽的味道。
炒飯，像一首流浪者之歌，總是帶著孤獨的況味。一個人吃飯，不會點一桌菜肴，最簡單便捷的莫如炒一盤飯。中央大學門口有一座高爾夫球練習場，我回家前有時先去揮揮桿，肚子餓了，球場對面就是「新陶芳」，這餐館的蝦仁蛋炒飯無疑是我最常吃的炒飯，我吃飯時，常低頭尋思剛才擊球的問題。
其實我一直酷愛激烈運動。剛開始，我有點逼迫自己選擇這項相當不耗體力的運動，是希望在可怕的忙碌中能暫時喘息，讓快速節奏的生活透透氣，散散步。我在擊球時往往不自覺想令球飛得遠，遂不自覺握緊了球桿，揮桿時反而缺乏力道。有人說過：「握緊拳頭時，好像抓住了許多東西，其實連空氣都沒抓到。」我的生活為什麼那麼久沒有了詩？這幾年，大概太急切想抓住某些事物了，難怪總覺得不實在，也不快樂。
學校的鐘聲又響了。這家餐館的蝦仁蛋炒飯味道很一般，卻陪伴我的教學生活，和擊球光陰。（下）
原文轉載自【2009-08-20/聯合報/D3版/聯合副刊】
炒飯很簡單，較繁瑣的程序是前置作業。預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，如傳統詩之要求格律……
一盤高明的炒飯絕不能馬虎將就，從米的選擇、淘洗即須講究。蓬萊米黏、軟的質地不合適炒飯，最好選用再來米，取其黏性小、顆粒分明；其次如印度、泰國的長米也行。若一時只有蓬萊米可用，也不必沮喪，唯煮飯時先降低米和水的比例為0.9：1，煮熟後只取上層的飯來炒。
再來米須迅速淘洗，迅速倒棄洗米水，避免米糠味滲入米內。淘洗清潔後，瀝乾，再送入冰箱，充分揮除水分，這樣才能精準控制米飯的軟硬度；蓋炒飯成功的關鍵在於使用的飯，而煮飯成功的關鍵即在水分的把握。
煮飯體現剛柔相濟之道。飯煮熟了，先以飯杓輕輕翻拌，使米飯散發多餘的蒸氣，並令其自然冷卻。
炒飯通常會加蛋──先將蛋略炒再加進飯裡，帶著同床異夢的況味；這是笨方法。我的策略和梁實秋一樣：先將蛋打勻傾入飯裡，務使每一粒米充分吸收蛋液，這樣炒出來的飯看不到蛋，卻飽含蛋香，耐於咀嚼。
浸泡蛋液的飯須冷藏，以維持鮮度。至於炒料，口味因人而殊，我個人偏愛的鹹魚為澳門「棠記」的馬友魚，和馬來西亞的油浸梅香馬鮫魚。這是日常消耗品，每次我去澳門和馬來西亞，總刻意多補充一些貨返台。馬友魚的鹹味表現為一種腐香，剛蒸的時候，滿室揮之不去的臭氣，經過去骨、油泡，下鍋之後卻瞬間化腐朽為神奇，異香誘人饞涎，像一則鼓舞人心的勵志故事。不僅炒飯，這種鹹魚像極了睿智的幕僚，能力超強卻從不功高震主，從不強出頭，安安分分扮演著最佳配角，搭配什麼就香什麼──炒青菜，使青菜雍容華貴；蒸鮮魚，使鮮味充滿了戲劇性張力；若用來煨肉，會使一塊平庸的肉，有了不俗的氣質……
炒飯很簡單，較繁瑣的程序是前置作業。預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，如傳統詩之要求格律，食材須切割得整齊畫一，這不僅影響觀瞻，更要緊的是令其受熱程度相同，口感和諧。
炒飯前先爆香辛香料備用。雞肉最好選用上腿嫩肉，切粒，過油泡熱後，將鹹魚切碎拌炒，飯即可下鑊。飯下鍋前須攤開推散，以免炒糊。
優秀的炒飯不能看見油水。油水是累贅的修飾，像疊床架屋的形容詞和副詞，徒然干擾意象，破壞效果。炒飯只有在剛開始爆香辛料時需要用一點油，之後完全不必加油，翻炒米飯時若覺得鍋內太乾，則在鍋沿灑一點點水、酒即可。飯快炒好時視個人口味加入辛香料，稍微拌炒即搞定。
炒，是中華料理獨特的技藝，基本精神是以大火、熱油迅速翻鍋拌炒到食物飽滿光潤、清鮮軟嫩的效果。這種手段乃從煎發展出來，後魏．賈思勰《齊民要術》載「鴨煎法」就是將肥嫩鴨肉細剉，加蔥白、豆豉，炒到極熟，加辣椒薑末吃。宋代以降，炒法已是烹飪中廣泛運用的技巧，《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《吳氏中饋錄》都頗有記述。
炒法大抵可分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、煸炒、軟炒、湯炒、水炒、小炒、抓炒、焦炒。我研發的炒飯勉強可歸屬熟炒和軟炒兩路的綜合，又不完全像，因我並不勾芡，未糊澥原料。熟炒是將熟製品經刀工處理，以少油炒成，此法能進一步排出原料內的水分，進而吸收調味料，所以口味濃郁；而軟炒的原料須加工成細粒或茸狀，澥液後再炒。
如果實在猴急，等不及用冷飯炒製，得使用剛煮好的飯時，則避免使用平底鍋，須用深鍋，以大火滑炒、翻炒。
如果不是那次吃到冷掉的咖哩豬排飯，我還算常吃「美觀園」的蛋包飯。那天中午，添茶水的服務員誤將茶倒進炸天婦羅而沒有任何歉意，我已經很不爽了，端上來的豬排飯所澆淋的咖哩竟是冷的。這家老店是徹底本土化的日本料理店，餐館已經蓋矗立起兩棟對望的樓房了，猶帶著濃濃的台灣路邊攤氛圍，生猛有力，其蛋包飯裡除了大量的番茄醬，還有幾條醬黃瓜。來到門口，服務員以口齒不清的日語大聲喊「歡迎光臨」，喔，原來是日本料理店。
蛋包飯的蛋一定要煎得柔軟，吹彈得破的程度，才算高明。日本人擅長製作蛋包飯，伊丹十三的電影作品《蒲公英》最令我垂涎的，除了拉麵，就是那盤蛋包飯了。丐幫高廚為了滿足那小孩對蛋包飯的渴望，偷溜進大飯店的廚房裡：那場戲像色彩的魔術，流暢的運鏡描述熟練的技藝，逗趣的動作和配樂，均勻沾著番茄汁的飽滿飯粒，冒著熱煙；丐幫高廚在平底鍋內搖煎蛋液，迅速將半熟的金黃蛋皮，披風般披上橘紅的炒飯上，蛋皮崩裂，蛋液流瀉而下，香味躍動在我的想像中。
我難忘這部電影裡的另一個場景：中年男子趕回家，在年幼的兒女面前，拚命搖醒彌留中的妻子，焦急中充滿了不捨，遂大聲咆哮妻子起來炒飯，全家人都還未吃晚餐哩，你怎麼可以睡著？你怎麼可以閉起眼睛？責任感終於逼他的病妻站起來，在全家人驚詫的眼光中，蹣跚走進廚房，拚盡全力作出生命最後的蛋炒飯。她的丈夫兒女含淚咀嚼，認真品嘗媽媽的味道。
炒飯，像一首流浪者之歌，總是帶著孤獨的況味。一個人吃飯，不會點一桌菜肴，最簡單便捷的莫如炒一盤飯。中央大學門口有一座高爾夫球練習場，我回家前有時先去揮揮桿，肚子餓了，球場對面就是「新陶芳」，這餐館的蝦仁蛋炒飯無疑是我最常吃的炒飯，我吃飯時，常低頭尋思剛才擊球的問題。
其實我一直酷愛激烈運動。剛開始，我有點逼迫自己選擇這項相當不耗體力的運動，是希望在可怕的忙碌中能暫時喘息，讓快速節奏的生活透透氣，散散步。我在擊球時往往不自覺想令球飛得遠，遂不自覺握緊了球桿，揮桿時反而缺乏力道。有人說過：「握緊拳頭時，好像抓住了許多東西，其實連空氣都沒抓到。」我的生活為什麼那麼久沒有了詩？這幾年，大概太急切想抓住某些事物了，難怪總覺得不實在，也不快樂。
學校的鐘聲又響了。這家餐館的蝦仁蛋炒飯味道很一般，卻陪伴我的教學生活，和擊球光陰。（下）
原文轉載自【2009-08-20/聯合報/D3版/聯合副刊】
