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20130505 TVBS【一步一腳印】爸爸的柴燒醬油香 記者:林秉儀 攝影:曾福強 報導 醬油工廠老闆謝裕讀：「做一罐醬油相當簡單，你隨便做一罐醬油，可能每個人照著書來做，可能做得出來，但是你要做一罐好的醬油不簡單，對。」
隱身在雲林西螺田中央，幾個羊腸小徑後，才能找到這間家庭式的醬油工廠，大灶底下的柴火，燒得劈哩啪拉，遠遠就聞到醬油香，人稱醬油爸爸的謝裕讀，堅持用柴燒悶出黑豆的原味。
謝裕讀：「再加些柴火上去，火比較會大，父親以前就是這樣做的。」
謝裕讀做醬油，一邊懷念父親手工黑豆醬油，是從過世父親傳承55年的老手法。謝裕讀：「它已經快要滾了，它開始冒泡，滾的時候不能給它…因為你火太大的話，它的味道會比較不好，所以火一定要慢慢的、慢慢的加。」
謝裕讀把剛考上中央大學機械所的兒子，帶在身邊學做醬油，而且手作醬油當成神聖事業，就連對生財工具大灶也是。兒子謝宜哲：「他(爸爸)說宜哲啊，你知道嗎 ，灶都有一個灶君，看要不要幫我們的灶君，取個名字，這是尊重啦。」謝裕讀：「對，我們不會這樣掃地，就是拿那個掃把在上面掃。」記者：「不行那樣掃地？」謝裕讀：「因為有時候屑屑會跑到外面，就不會用掃把掃。」
醬油爸爸的傳統，也投入在製作黑豆醬油上，每一次都循著古法做。打開醬油爸爸自製的製麴工作室，這是製作醬油的最開始，生黑豆泡水蒸熟後，就進入最重要的製麴階段，謝裕讀手上拿的就是用來製麴的種麴。
謝裕讀：「就是(種麴)要跟米糠，一起混合，之後灑在上面，它現在已經開始，已經有黃色出現了，這個大概40幾個小時而已，從我入麴到現在40幾個鐘頭，這個是還在發育當中的麴，現在還有溫度，還可以看到水氣，很難控制，因為它需要的溫度，有時候剛好你要升溫，有的要降溫了。」記者：「你說的發熱升溫是？」謝裕讀：「它自然的…」記者：「真的會有熱熱的感覺，真的，熱的？」謝裕讀：「對。」
一個禮拜時間，要讓麴長滿黑豆，培麴過程中，會產生熱能，黑豆同時一邊，發酵分解出胺基酸，醬油的鮮味成不成，就是這個關鍵了。謝裕讀：「我爸爸在的時候，我都跟在爸爸身邊，其實我所有的過程都知道，只是說我缺少一個經驗而已，沒有實戰經驗製麴，我曾經說，那豆子蒸完之後，麴拌上去，結果整個都沒有動靜，整批豆子都壞掉，整個拿去菜園澆肥，當肥料。」
謝裕讀跟上父親步伐，做醬油，當時是民國79年，父親因為心肌梗塞過世，走得突然，當年謝裕讀才29歲。爸爸從來沒有講過，但是他畢竟他那麼辛苦留下來的，他當時他去得很匆匆的時候，我毅然決然沒有第二句話，就把它接下來了，那麼辛苦，也沒有享受到，就是這樣子辛苦養我們啊，我們也是醬油把我們樣長大的，所以我是感念爸爸這種精神，他是對醬油蠻執著的。」
就這樣接棒，要求完美的醬油爸爸，23年來做黑豆醬油，每製麴一次，失敗就反省，然後又思念父親一次。謝裕讀：「爸爸喔，其實他非常老實，他很沈默寡言，但是我曾經問他，就是那個麴要怎麼去照顧它，他曾經跟我講一句話，要讓它冷冷地燒，冷冷地燒這句，真的讓我摸索很久，對啊，最後我終於弄懂了，那個麴的溫度，你要好好控制它，你絕對不能給它升溫升太快。」
醬油工廠老闆娘邱碧惠：「現在幾度，現在20幾度，現在還不錯，現在這樣子還算不錯，超過38度就會燒過頭，照顧這個真的是像小孩子一樣，稍微不小心就壞掉，我半夜還要過去，半夜還要過去巡視。」
出聲的是謝裕讀的太太，就是醬油媽媽，她也是個達人了，冬天得替黑豆麴蓋毛巾，夏天開電扇給它吹風，嫁到謝家成全丈夫完成醬油夢，因為謝裕讀內心覺得，這是父親的期待。
謝裕讀：「看到說種麴有問題的話，我真的心情會不好、真的會不好，如果看到種麴好，我就會比較高興一點，就是說你把工作做不好，自己比較自責一點，但是我會去想說，哪裡出了錯誤。」記者：「第幾年後你覺得比較可以控制它了？」謝裕讀：「大概10幾年以後，因為陸陸續續其實每一次的問題都不一樣。」
自己摸索找出釀醬油的訣竅，其實在爸爸過世後，第一代做醬油的家族分家，謝裕讀是另闢門戶，經營醬油生意，卻是天不從人願，總找不到落腳處，一家人一直過著有如浮萍般的生活。
邱碧惠：「租的地方，人家跟我們要回去，我們還是要再找地方，我總共我有算過，可能講人家都會不相信，就是從老家那裡出來，這樣搬差不多搬9次、搬了9次，搬家搬工廠這樣，也是有一點走不下去，但是後來也是咬緊牙根，也是要走下去，就是甕一個地方，我的木柴放一個地方，然後貨 弄起來的貨，都要搬過來搬過去，成品煮好，也不能固定在這裡，這邊就是最後、最後才找到的。」記者：「把它買下來？」邱碧惠：「對，把它貸款啊，他也說不行啊，我說不行也要行，我跟他講說，除非你不做。」
技術、資金都是問題，一路跌撞撞，直到2年前，才有了自己工廠，連著住家，心定人安定，醬油爸爸跟醬油媽媽，有了新開始。記者：「你以後要承接爸爸醬油工廠嗎？」謝宜哲：「有點掙扎啦。」記者：「爸爸希望兒子接嗎？」謝裕讀：「當然希望，一定希望。」記者：「2個兒子都要接嗎？」謝裕讀：「一個做行銷、一個做技術。」
醬油爸爸從小就對2個兒子，傳授半世紀的技藝，但年輕人的掙扎不是沒道理。謝裕讀：「阿哲，你去拿桶子過來，桶子裝麴豆。」謝宜哲：「你怎麼不一次說完。」
製作醬油的程序，實在太繁瑣，有時熬出來的菁華，不只是好醬油，而是一路走來的不厭其煩。謝宜哲：「所以我的自傳都會寫說，家裡的工作很繁瑣，造就我很有耐心這樣。」
這個階段叫洗麴，然後讓太陽曝曬，為了讓黑豆充份發酵，還必須拌入粗鹽，放入陶甕，鹽封至少4個月，這還算是醬油製成的中段，但它不能算是醬油，只是黑豆蔭油，就是我們說的豆豉。謝裕讀：「這個階段裡面，如果說你的麴好的話，你未來釀造出來的話，應該是八九不離十。」
醬油爸爸替每一缸的醬油半成品做身分證，好的醬油品質得用時間換，急也急不得。謝裕讀：「它裡面那個醬油在裡面，這是原汁醬油，像這個顏色，不是我們加什麼醬色，是自然的褐變，等級最好的，我會取比較底部的，底部的它會比較好一點，因為它比較不受到外面的影響，而且它的湯汁大部分會…它菁華的部分會留在下面，所以壺底油就是這個原因，比剛剛感覺味道更深沉，對它比較沉、比較濃一點，有的我放到1年的都有啊。」
經過時間催化的黑豆蔭油，再經過調味和柴燒蒸煮過程，已經沒有經濟價值的豆渣、豆瓣都得過濾掉，最快4個月後，手工醬油才出爐，手作醬油小規模生產，整個工廠就只有醬油爸爸和醬油媽媽，夫妻倆全心付出青春，釀出古早醬油味。
謝宜哲：「他們2個都會閒聊說，他們2個人是超人，他們都2個人做。」邱碧惠：「而且我們還會自嘲說，他自己自嘲說，搞不好我們改天是西螺在地文化的一隻黑馬，他自己都會這樣子講，我說你睡就睡，不要做夢啦。」
只是傳統產業要跨前一步，總會有陣痛期，像是醬油罐上的標誌，父子就鬧過革命。邱碧惠：「他(大兒子)有新的客戶群嘛，他說這樣子，我朋友買了他想要送人，他也會沒面子啊，他(大兒子)說以前那個標籤很土啦，很土啦，但是他(謝欲讀)說，有的客人就是要古早味，我說你不能以你的想法下去做對不對，我兒子跟他講了一句，很重的話，說你再不改變的話會變夕陽產業，他一直講夕陽產業，他就很火大。」
謝裕讀：「會很難過，我這麼用心在做工作，你居然跟我講夕陽產業。」邱碧惠：「他就說你們都不要插手好了，大罵啊。」謝裕讀：「對啊，我拚得要死，你跟我說夕陽產業。」
醬油爸爸沒有說，那句話著實讓他好幾天無法入眠，內心的掙扎最後接受了，但這不是讓步，而是跟家人一起求進步。邱碧惠：「但是他(謝裕讀)對研發新產品他很敢喔，很敢創新喔，他東西都要用最好的。」
靦腆的醬油爸爸不擅言詞，執著做醬油的精神，其實也如同他所描述的父親，醬油爸爸從最初尋找父親影子做醬油，挫折中有新領悟，其實他已經在父親的味道裡面，活出自己的樣子。謝裕讀：「我覺得品質還是永無止境的要做一個追求，我還是會繼續把品質往上拉。」
●看影片網址：http://www.youtube.com/watch?v=Cu_G8H-Y35A原文轉載自【2013-05-05/TVBS】
