媒體新聞
中華日報2013年9月3日星期二
＜飲食關鍵詞＞豌豆粉 ■焦桐
凌晨駕車去學校，先繞到忠貞市場。「不一樣小吃」的豌豆粉剛製好，老闆切一塊放在左手掌上，右手持刀輕輕劃成薄條，裝碗，舀入調料。綿柔，滑嫩，有清楚的新鮮感，和豆香。天空忽然明亮了起來。
龍岡一帶聚集了許多米干店，一般米干店多售有豌豆粉，和其它雲南風味小吃，這裡，堪稱臺灣的滇味重鎮，滇味隨著滇緬游擊隊來到臺灣。豌豆粉來臺，即述說著游擊隊員和孤軍後裔的故事。
國共內戰晚期，國民黨政府節節敗退到臺灣，有一支不願投降共軍的部隊越過雲南邊境，流亡入緬甸北部的撣邦，從此過著打游擊生涯。最後一批孤軍進入緬甸境內，僅剩一千六百多人，多屬第八軍。疲憊不堪的士兵仍日以繼夜逃亡，希望能快速脫離共軍追擊。由於後勤補給斷絕，他們吃發霉的稻米，喝辣椒清湯，並稱這湯為「戰鬥湯」。在荒涼的村莊，有時連食物也沒有。
在聯合國的壓力下， 1953年，孤軍第一次撤臺，被安置於現在忠貞新村一帶，滇味同時到臺灣，雲南口音伴隨著米干、破酥包、過橋米線、汽鍋雞從此流傳。 1961年，孤軍第二次撤臺，定居於清境農場，少部分安置在高屏溪畔。有些人開始販賣雲南小吃營生，如豌豆粉。
豌豆粉是一種涼粉，乃華人尋常的小吃，各地皆有，如土豆粉、綠豆粉、蕎麥粉、酸粉子，無論什麼原料製成，均可以稱為涼粉。涼粉多是涼吃，唯豌豆粉冷熱皆宜，濃稀都可。唯須現磨現做，新鮮，才能表現風味──豌豆洗淨，曬乾，磨瓣去皮，泡發後摻水磨成漿，過濾，加鹽煮成糊，冷卻凝固而成。
臺灣的豌豆粉除了色澤翠綠，不同於雲南的薑黃，口味很接近發源地。若煮得較稀叫「稀豆粉」，堪稱液態豌豆粉，乃大理人尋常的早點；吃的時候加入油條，淋上醬料、辣子，再灑些胡椒鹽，熱呼呼地喝，煖人胃腸。
麗江「雞豌豆涼粉」則是納西族的風味小吃，和豌豆粉的作法、吃法一樣，使用麗江特產雞豌豆；雞豌豆形扁圓，淡綠色，與綠豆一般大小，由於形似雞眼睛，故名。質地似豌豆，卻更細膩更香，成品呈灰白色澤。
從前讀撒尼族民間敘事長詩《阿詩瑪》，就一直很想探訪阿詩瑪的故鄉石林，經過億萬年地質變化形成的喀斯特地貌。我參加了酒店的旅遊團，不料去程先被帶到購物商場停留兩小時，才開往目的地，匆匆瀏覽那石林一個半小時，回程又被帶往「七彩雲南」購物四小時。敗興歸返昆明，走進餐館吃野生菌鍋，並吃了一碗豌豆粉。
呈貢豌豆粉天下聞名，製作以家庭為主，估計約有上千人在製作豌豆粉，然則這工作相當辛勞，聽說掌握手藝的人多在 30歲以上。幸虧這碗涼拌豌豆粉，拯救了我的旅遊心情。
豌豆粉的滋味酸辣，嫩糯，微甘，透露淡淡的清香，普受雲南人的喜愛。就像阿詩瑪的故事流傳在石林，香草般的美女，勤勞，堅定，個性潑辣中帶著溫柔。
涼拌豌豆粉以大理聞名，乃是雲南盛夏小吃，攤販常在溪岸邊營業，吃的情境興味盎然，工作勞累時吃上一碗，迅速恢復體能。其調味料扮演關鍵角色，材料非常複雜，包括醬油、辣椒油、花椒油、麻油、紅糖水、醋、芫荽、蔥花、韭菜、芝麻、花生碎等等。
最重要的莫非甜醬油、鹹醬油、白糖、米醋、薑汁、蒜汁、香油、油辣子、花椒油、香菜段這十樣，可謂基本配備，其中甜醬油是雲南特有的調料。
那麼多濃重強烈的調味料肯定激盪著潑辣，圍繞在清淡的豌豆香味中，展現奇巧，陡峭又纖細的味覺風格。
原文轉載自【2013-09-03/中華日報 】
