＜飲食關鍵詞＞粑粑絲　　　■焦桐

中華日報2013年12月3日星期二 ＜飲食關鍵詞＞粑粑絲　　　■焦桐

　從前，我常和太太在臺北汀州路「尚家香」吃牛雜粑粑絲，那店面小小的，用餐空間乾淨，舒適，掛畫、擺飾都帶著雲南符號。櫃子上售有自製的辣油、蕎頭、蝦醬、八寶菜、豆豉等等。店家自製的辣油、辣醬很厲害，每桌的桌上另備有漬綠色辣椒供客人自取。　粑粑絲吃法分成煮湯、乾拌兩種，不曾見過炒製，乃因純米製品久煮易斷成短節，非但不宜久煮，更不耐翻炒矣。　除了少數店家堅持自製，臺灣的滇緬泰小吃店所販售米線、粑粑絲，多進口自泰國，兩種東西經過乾燥處理，都相當堅硬，呈淡灰色，使用前先泡軟，泡過水之後變成白色。粑粑絲或米線都是雲南特色米食，堪稱用米漿製成的麵條，兩者長得很像，不同處在於外型，粑粑絲略呈寬扁；米線則相對稍顯細圓，頗似臺灣習見的粗米粉。　粑粑是一種方言口音，乃中國傳統的民間小吃，種類繁多，在雲南，這名稱幾乎包含了所有的餅狀食物，作法和原料甚夥，可冠以地名，如「麗江粑粑」、「喜洲粑粑」；也可冠以原料名，諸如「米漿粑粑」、「蕎麥粑粑」、「包榖粑粑」、「洋芋粑粑」、「青稞麵粑粑」；也有冠以製作方式的如「手甩粑粑」；或冠以民俗名稱者，像傣族的「潑水粑粑」等等。　麗江粑粑和喜洲粑粑都是用麵粉製成。麗江粑粑重油、重鹹，在揉麵團時加入油渣、火腿，上鍋煎烤時，不斷鏟起四周的熱油放在粑粑上，慢慢煎，慢慢淋油，成品相當油膩。這是容易理解的，麗郡自古為茶馬古道商品集散地，往來馬幫行旅例在此地備辦糧草，油渣、火腿不易餿腐，復經餓經存，既可補充長途跋涉之鹽份，又支撐了嚴寒地帶所需的熱能。　喜洲粑粑用發麵烤製而成，烤具相當特別：底層置炭火，粑粑放在中間的鐵皮容器，上面還有一層炭火，上下兩面同時烘烤。甜粑粑以紅糖為餡，鹹的則是蔥花餡或油渣餡。　雲南人似乎有一種粑粑情結，除了麵粉製成的粑粑，另有「米漿粑粑」，乃炕製米漿而成，表皮炕黃了，裡面猶嫩白。製法是一字排開幾只火力大小不同的火爐，傾米漿入平底小鍋中，順勢轉動平底鍋，令米漿平整舖滿鍋底，炕於第一只火爐，片刻再換至第二、三、四只火爐上炕，接力般炕完一輪即成。生米磨成漿炕熟曰「粑粑」，用熟飯舂揉成塊狀的則喚「餌餽」，故「粑粑叫餌餽」被外地人視為雲南一怪。　這種漿烤、炕、煎、炸製成的塊狀食品，像年糕。粑粑絲之名則是臺灣獨有，講究者用生米磨成米漿，再摻進蒸煮至半熟的米飯，糰揉而成。此物庶幾接近騰沖餌絲，餌絲亦漿米製成，質地柔糯若有筋骨，燙熱，加入高湯、配料即成。昆明的小鍋餌絲頗富盛名，蒸熟的餌絲加入高湯，和肉末、豆芽、豌豆、甜醬油、紅辣油，味濃油亮。　稀豆粉粑粑絲是將當天現作的稀豆粉淋上粑粑絲，再灑上香爆大蒜、花生粉、雞肉或牛肉紹子，最後淋上芝麻油、花椒油。中和華新街一帶聚集了多家滇緬小吃店，濃厚的南洋風味，滇、緬、泰、印小吃互相影響，發皇。酸，甜，辣，酥之外，加入咖哩風味。「雲南口味」即有效融合，咖哩粑粑絲拌稀豆粉，紅蔥頭、洋蔥、香菜、蛋黃，眾味交響，眾香互文，又添加滑溜口感。　從前住公館，夫妻倆多次在水源市場旁「金三角小吃店」品嚐粑粑絲，盈滿的醬汁和花生粉淹沒了粑粑絲，簡單，豪爽，又帶著輕淡感。這間小店非常狹仄，裡面僅有幾個座位，店外總是排隊侯座的人群。後來小吃店竟不見了，飲食之無常，跟人生一樣，跟情感一樣。

原文轉載自【2013-12-03/中華日報】