<飲食關鍵詞>粑粑絲   ■焦桐

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2013/12/02 中華日報

中華日報2013年12月3日星期二

<飲食關鍵詞>粑粑絲   ■焦桐

 從前,我常和太太在臺北汀州路「尚家香」吃牛雜粑粑絲,那店面小小的,用餐空間乾淨,舒適,掛畫、擺飾都帶著雲南符號。櫃子上售有自製的辣油、蕎頭、蝦醬、八寶菜、豆豉等等。店家自製的辣油、辣醬很厲害,每桌的桌上另備有漬綠色辣椒供客人自取。

 粑粑絲吃法分成煮湯、乾拌兩種,不曾見過炒製,乃因純米製品久煮易斷成短節,非但不宜久煮,更不耐翻炒矣。

 除了少數店家堅持自製,臺灣的滇緬泰小吃店所販售米線、粑粑絲,多進口自泰國,兩種東西經過乾燥處理,都相當堅硬,呈淡灰色,使用前先泡軟,泡過水之後變成白色。粑粑絲或米線都是雲南特色米食,堪稱用米漿製成的麵條,兩者長得很像,不同處在於外型,粑粑絲略呈寬扁;米線則相對稍顯細圓,頗似臺灣習見的粗米粉。

 粑粑是一種方言口音,乃中國傳統的民間小吃,種類繁多,在雲南,這名稱幾乎包含了所有的餅狀食物,作法和原料甚夥,可冠以地名,如「麗江粑粑」、「喜洲粑粑」;也可冠以原料名,諸如「米漿粑粑」、「蕎麥粑粑」、「包榖粑粑」、「洋芋粑粑」、「青稞麵粑粑」;也有冠以製作方式的如「手甩粑粑」;或冠以民俗名稱者,像傣族的「潑水粑粑」等等。

 麗江粑粑和喜洲粑粑都是用麵粉製成。麗江粑粑重油、重鹹,在揉麵團時加入油渣、火腿,上鍋煎烤時,不斷鏟起四周的熱油放在粑粑上,慢慢煎,慢慢淋油,成品相當油膩。這是容易理解的,麗郡自古為茶馬古道商品集散地,往來馬幫行旅例在此地備辦糧草,油渣、火腿不易餿腐,復經餓經存,既可補充長途跋涉之鹽份,又支撐了嚴寒地帶所需的熱能。

 喜洲粑粑用發麵烤製而成,烤具相當特別:底層置炭火,粑粑放在中間的鐵皮容器,上面還有一層炭火,上下兩面同時烘烤。甜粑粑以紅糖為餡,鹹的則是蔥花餡或油渣餡。

 雲南人似乎有一種粑粑情結,除了麵粉製成的粑粑,另有「米漿粑粑」,乃炕製米漿而成,表皮炕黃了,裡面猶嫩白。製法是一字排開幾只火力大小不同的火爐,傾米漿入平底小鍋中,順勢轉動平底鍋,令米漿平整舖滿鍋底,炕於第一只火爐,片刻再換至第二、三、四只火爐上炕,接力般炕完一輪即成。生米磨成漿炕熟曰「粑粑」,用熟飯舂揉成塊狀的則喚「餌餽」,故「粑粑叫餌餽」被外地人視為雲南一怪。

 這種漿烤、炕、煎、炸製成的塊狀食品,像年糕。粑粑絲之名則是臺灣獨有,講究者用生米磨成米漿,再摻進蒸煮至半熟的米飯,糰揉而成。此物庶幾接近騰沖餌絲,餌絲亦漿米製成,質地柔糯若有筋骨,燙熱,加入高湯、配料即成。昆明的小鍋餌絲頗富盛名,蒸熟的餌絲加入高湯,和肉末、豆芽、豌豆、甜醬油、紅辣油,味濃油亮。

 稀豆粉粑粑絲是將當天現作的稀豆粉淋上粑粑絲,再灑上香爆大蒜、花生粉、雞肉或牛肉紹子,最後淋上芝麻油、花椒油。中和華新街一帶聚集了多家滇緬小吃店,濃厚的南洋風味,滇、緬、泰、印小吃互相影響,發皇。酸,甜,辣,酥之外,加入咖哩風味。「雲南口味」即有效融合,咖哩粑粑絲拌稀豆粉,紅蔥頭、洋蔥、香菜、蛋黃,眾味交響,眾香互文,又添加滑溜口感。

 從前住公館,夫妻倆多次在水源市場旁「金三角小吃店」品嚐粑粑絲,盈滿的醬汁和花生粉淹沒了粑粑絲,簡單,豪爽,又帶著輕淡感。這間小店非常狹仄,裡面僅有幾個座位,店外總是排隊侯座的人群。後來小吃店竟不見了,飲食之無常,跟人生一樣,跟情感一樣。

原文轉載自【2013-12-03/中華日報】

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