媒體新聞
蘋果日報2013年12月18日
焦桐:寒冬中的清貧美 桃園龍岡一帶的滇緬小吃常見醃菜。醃菜價廉,下飯,耐貯存,乃困頓時期的實惠菜餚。雲南少數民族的醃菜類似漢人的鹹菜、漬肉,種類繁多,諸如鶴慶的豬肝鮓、曲靖的韭菜花、路南的滷腐、祥雲的辣椒、通海的酸鹽、昭通的醬,色澤繽紛,五花八門。製鮓過程,乳酸桿菌通過玉米或粳米繁殖增生,並滲入魚或五花肉中,既能防止魚或五花肉腐敗,也使它改變風味。同時,乳酸桿菌還生產一些揮發性的醇類和酯類物質,給鮓魚或鮓肉增添了一種特有的芳香。 詩人二毛曾創製過一道「酸鮓肉釀肚」,做法是將酸鮓肉與泡好的糯米拌勻,灌入豬小肚(豬的膀胱)內,灌壓緊,用針縫密,以不進湯水為度,熬湯3小時;然後把裝進酸鮓肉的小肚放入湯鍋內,用多種配料慢煨至熟。此湯可煮綠葉蔬菜,隨切片的釀肚上桌,趁熱入口,那鮮中的微酸,他說:「那微酸中的香糯,將滋潤你日漸生鏽的後半生。」
水醃菜作法似酸菜 滇味中有一道「水醃菜炒豬皮」,醃菜特殊的鹹、微酸、微苦,矯正了豬皮可能的油膩和腥膻,共同釋放香味。 水醃菜帶著憂患意識,從前是鄉人儲備來度過食物匱乏的嚴冬,在雲南又稱發水醃菜,特色是醃製時間短,一般5至10天左右即成:青菜採收後,切掉菜根,摘除黃葉,晾曬,洗淨,瀝乾,切小段,一層菜一層粗鹽舖在缸中,人再站上去踩踏,製程似台灣客家庄的酸菜;也可拌入些許辣椒、花椒、薑、茴香、酒。最後一道工序是用乾淨的石臼或者石墩壓在菜上,連水封蓋,置之熱處發酵。要之,為確保成品脆嫩,從洗菜到醃製的過程、盛裝的容器、砧板、刀具等都不能沾到油漬。 雲南人家皆有一些水醃菜,或自製,或購買;日常用來煮米線、下麵條,或拌菜或爆炒,幾乎天天都離不開它。那是雲南滋味,家鄉的滋味。 水醃菜性格質樸,和酸菜、蘿蔔乾相似,旨在表現一種清貧美。當它單獨出場,在其它菜餚旁邊時很不起眼,有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥,或搭配炒肉、煨魚,有著特殊的美感。那美,似乎是歲月沉潛過,歷練過,透露出成熟的味道。
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焦桐《味覺的土風舞》 原文轉載自【2013-12-18/蘋果日報/蘋果副刊E7版/名采】