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自由時報首頁 > 自由副刊2013-3-25客家三味 〈上〉◎焦桐 鹹湯圓
大二那年初訪女友家，約定搭客運車到新屋鄉街上，謝爸爸騎摩托車出來接我。他似乎和我一樣木訥，除了初見面點頭微笑，一路上也不言語。就快到了。謝爸爸終於開口，摩托車轉了彎，駛進鄉間小路。
「這是你們家嗎？」我自知不善交際，努力尋找話題，指著稻田邊一間看似古樸的紅磚農舍問。
「那是豬舍。」謝爸爸冷冷地回答。經過那棟紅磚豬舍時果然臭氣磨人，我忽然覺得自己像極了一頭智障豬。
很快就吃午飯了，首先上桌的是客家鹹湯圓，我仍尷尬無語，非但未感染熱烈友善的氣氛，反而覺得像被湯圓噎住了喉嚨。
客家人在節慶或重要日子總是聚食鹹湯圓，象徵團圓和美。台式湯圓較小，無餡料，做法是捏搓糯米糰成小球，有些染成紅色；以紅糖水熬煮成甜湯圓，或加入蔬菜、肉類等材料做成鹹湯圓。閩南人吃湯圓以甜為尚，近年婚宴流行炸紅白湯圓沾花生粉，表示人好事圓。吃鹹湯圓是客家人的習慣。新屋歌手謝宇威愛吃湯圓，他詮釋客家人偏好鹹味，可能是早期先祖多勞動，需要補充鹽分，日久而形成族群的飲食基因：「客家人不包甜的，也沒有包酸的，因為客家人不愛吃甜，所以也不吃醬油膏。」
各地客家庄稱呼湯圓不盡相同，高屏、六堆地區逕呼為「圓粄」，東勢、西螺叫「惜圓」，新竹、苗栗喚「粄圓」，桃園一帶喊得最動聽：「雪圓」。
台灣雖小，南北的客家湯圓卻不同，北部的湯圓較小粒，配料都在湯裡；南部的湯圓較大顆，包有肉餡。小湯圓無餡，只需一點粄娘就足以塑形；大湯圓跟菜包就需要更多粄娘來搓揉，米糰才會柔軟而富彈勁。粄摶揉成圓形有吉利的暗示。客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝壽等熱鬧的活動，一定要有象徵圓圓滿滿、團聚在一起的湯圓來慶賀。
鹹湯圓做法分兩道手續：揉糯米為圓，在滾水中煮至浮起。分開炒製香菇、蝦米、肉絲、韭菜、蔥，以塑造每種食材不同的效果，炒妥後加入雞高湯，起鍋時另撒些油蔥酥。湯圓和配料分道治理，殊途同歸。那鍋湯甚是要緊，不可馬虎用調味料敷衍。埔里老字號「蘇媽媽湯圓」的湯頭用大骨、瘦肉、干貝、紅蘿蔔十多種食材，連續熬煮一整天，難怪數十年來為我們所信賴。新竹「榮記」是沒包內餡的小湯圓，湯頭亦以大骨熬製，飽滿了肉質香和香菇、油蔥味。
我欣賞的店家都一絲不苟，諸如屏東大埔老街「阿柳湯圓」的「鹹圓仔」外形一點也不圓，狀似水餃，湯圓皮深具嚼勁，內餡用胛心肉，加了獨門配料和自製油蔥酥，展現濃郁滋味。基隆仁愛市場「大觀園」只賣鹹湯圓、豬肝腸兩樣，豬肝腸是基隆特有小吃，用攪散的豬肉和豬肝灌入豬大腸，兩種東西都很迷人，一賣超過半世紀。又如金門「談天樓」，專營湯圓和麵食，湯圓甚佳，湯圓又以外皮最讚，老老實實用糯米製作，飽藏著彈勁，特別之處是鹹湯圓加了蛋花，我在那裡服兵役時不曾嘗過，倒是後來去了幾次。
有天路經龍潭山區，見一農舍前豎立小招牌，似乎隱藏著美味，遂停車，敲門，幾分鐘後終於有人聽見了，應門的農婦說是的，有飯可以吃。「三洽水鄉村餐廳」有一面牆貼滿了老闆蒐集的老照片，屋裡還擺置了一些農具；其客家湯圓用雞湯做底，煮韭菜、香菇、蝦米、紅蔥頭，湯圓頗具彈勁，滋味絕佳。農村菜總是分量可觀，我獨自用餐實在吃不完那五人份的湯圓，何況還另點食了半隻白斬雞，福菜脆筍、燜土鯽魚。
中央大學附近缺乏美食，我的課因此都排在上午，中午離校到處覓食。有時回台北會繞去延平北路「鮮肉湯圓」午餐，施老闆選用存放一年以上的圓糯米製湯圓皮；肉餡用黑豬後腿肉，以胡椒粉、五香粉、油蔥調味；湯頭則是大骨熬煮三小時，湯內可見蝦米、冬菜、柴魚、芹菜、茼蒿。
有些包餡的鹹湯圓塊頭頗大，謝宇威就說他家所製足足有一個拳頭大，每個海碗也只能裝進一顆。竹田國小斜對面「竹田鹹湯圓」也稍大，內餡有蘿蔔乾、肉、豆乾、油蔥，外皮柔嫩而遒韌。
珊珊三歲時腸胃炎住進馬偕醫院，那幾天我上班前下班後都去醫院。她舉高用木板固定針頭的手臂給爸爸看，我心疼不已，跪下來親吻她的臉頰，牽著她的小手走到醫院的遊戲室。
搞不懂所有的醫院總是賣些難以下嚥的東西？醫師都那麼勞心勞力，病患及其家屬更已經夠可憐了，還逼他們吃飼料？不能供應一點真正的食物嗎？幸虧馬偕醫院後面是雙連市場。文昌宮旁巷內「燕山湯圓」風格獨特，大概考慮到住院的人常需要補血吧，供應有豬肝鹹湯圓、粉腸鹹湯圓，湯圓皮甚薄，肉餡風味迷人，湯內的豬肝鮮而粉嫩，很營養的暗示。
我岳母自製鹹湯圓風味絕佳，她用雞湯做底，堅持湯圓皮不可用糯米粉取代純米製作；加上親手栽種的茼蒿，極鮮極嫩極安全。我初嘗那次，雖然尷尬得像一頭智障豬，仍經常回味。那濃郁的湯指揮呼吸，湯圓綿密，深情般糯黏，帶著一種纏綿的韻味。（待續）原文轉載自【2013-03-25/自由時報/D9版/自由副刊】
