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月潭味道
我常喝日月老茶廠產製紅玉紅茶「台茶18號」,乃台灣原生種山茶和緬甸大葉種育成,發酵夠,收斂佳,入口微現澀感,瞬即轉化為甘潤……
【焦桐】
日月紅茶
學期末最後一堂課,我安排了一場品茗會,以紅茶為主題,和研究生們共同飲茶說茶,三小時中喝了不少種紅茶。我貢獻日月紅茶、蜜香紅茶、大吉嶺紅茶、祁門紅茶、正山小種,研究生廖純瑜是茶道老師,邀了她的若干好友在課堂上擺茶席,吸引了好幾位老師聞香而來。
日月紅茶始自1926年,日本殖民政府自印度引進阿薩姆(Assam)茶,種植於魚池鄉,氣候與風土條件令阿薩姆茶有傑出的表現,並在倫敦茶葉拍賣會上獲得「台灣香」讚譽,曾為日據時期官員饋贈顯要的頂級茶品。台灣光復後,日月茶場改組為農林公司,一度擁有兩百多名員工,採三班制日夜生產,廠房的機器不停地運轉。可惜在80年代,契作農戶紛紛改種經濟效益較高的檳榔樹,茶株嚴重流失,印尼、越南的茶葉大量進口。更令人沮喪的是,本地茶以極高比例拼配了進口茶。
茶葉拼配由來已久,主要是消費者要求每次沖泡的口感穩定一致,茶商乃挑選十幾種至數十種不同的茶葉混合,令湯色一樣,香味不變。像一般英式早茶的基調,多以阿薩姆紅茶、中國紅茶、錫蘭紅茶等等混製而成。其實,若毛茶優質,拼配有正面意義,如產量不足時可分散風險。
我泡茶都很隨興,像爵士樂常有的表現,故不曾拿過計時器,更不曾用過溫度計,相同的茶,似乎每一天都表現相異的韻味。太依賴拼配不免像調製香水,尤有甚者,無恥茶商為賺取暴利,大量拼配廉價的進口茶,欺騙消費者。現代人恐怕都太習慣標準化了。
我常喝日月老茶廠產製紅玉紅茶「台茶18號」,乃台灣原生種山茶和緬甸大葉種育成,發酵夠,收斂佳,入口微現澀感,瞬即轉化為甘潤;茶湯明亮,清澈,豔紅;韻味沉穩而含蓄,若沖泡得宜,更能表現淡淡的薄荷和肉桂氣息。
紅茶屬完全發酵茶,在揉捻過程中茶葉的汁液附在葉面上,致成品呈黑色;黑色茶葉經熱水沖泡,茶湯偏紅即代表發酵優良,發酵完全的紅茶能長期保存。日月老茶廠改種有機茶後甚獲我心,其包裝頗為高明:質樸典雅的銀白色錫罐,罐上吊著苧麻繩穿掛的卡片,印著一心二葉的圖案,在在表露珍惜自然,和土地有一個和善的約會。詩人蕭蕭在詩中歌詠日月紅茶:「放懷而飲,那欣然/當然不可以像一枚枚紅玉/放身沉入杯底證悟菩提那樣緊緻/她將少女臉上的尊嚴心上的莊嚴/轉化為/一瞬間的真香」。
紅茶能迅速釋放出茶香與茶味,很適合忙碌的現代人。路易斯.凱洛(Lewis Carroll)的名著《愛麗絲夢遊仙境》(Alice s Adventures in Wonderland)裡,穿著燕尾服的小白兔牽掛著下午茶,急急忙忙嚷著:「快呀,來不及了!趕不及午茶時間了!」
英國人對食物常予人無趣的印象,唯獨喝茶充滿了情趣。假日的早晨起床,儀式般先喝一杯early tea或bed tea,這是一杯泡得很濃且加了牛奶的紅茶;上午十點到十一點左右,工作有點累了,泡一杯印度或錫蘭紅茶,吃些餅乾;午後三、四點則是最有名的下午茶。傳統的英式午茶是紅茶、牛奶、砂糖,一壺滾燙的熱開水,和三層式銀盤的點心:底層放三明治,第二層多為鬆餅,最上層是蛋塔、水果蛋糕。喝下午茶須很悠閒地聊天,絲毫焦躁不得。
喝茶,有一種喝別的飲料所無的閒適感,除了茶,沒有任何一種飲料,能如此像人生,過程充滿變化。
日本人飲茶總是帶著哲學味,俳人日野草城的名句:「秋の夜や紅茶をくぐる銀の匙」,秋天的深夜裡,銀匙慢慢「鑽進」紅茶中,茶湯的色澤也變得深了。如此沉默,深刻描寫生活的滋味。如果生活能像啜飲一杯紅茶,像胸懷清幽的山林,一種雅致從容的生活方式。
上次拔牙,牙醫不太放心,囑咐:「如果持續流血,就用立頓茶包塞住傷口。」茶包能止血,不知能否止痛療傷?
多年前全家人一起旅行日月潭,面對著湖光山色,像面對著人生的風雲煙波。那時候太太還健康,么女雙雙猶抱在我懷裡;如今太太重病復發,么女也已經上了國中。我每天都想再沏一壺日月潭的紅茶,即興如爵士樂,每一次都品它意外的變化,像生命的轉折,有時鬱苦,有時欣喜。
茶葉蛋
醫院裡似乎永遠缺乏食物。我下樓進餐廳,覺得餐台上的東西都像飼料,實在不堪入口。這醫院尤其偏僻,僅門外一家便利商店,進去買了兩顆茶葉蛋,回病房問她要不要吃。好。嘴巴卻已經不聽使喚,恐亦已無法吞嚥。忽覺茶葉蛋苦澀。凝視著沉睡在病榻上的妻子,忽覺有點陌生,剃光的頭顱有三處明顯亮禿,應是一年前在廣州作光子刀治療後留下的傷痕。我理解生命中不免有許多損傷和裂痕,也許有那些裂痕才是真實的人生。
往事如茶葉蛋浮現。轉瞬又過了兩年多,徐哥、文琪的公子在日月潭舉行婚禮,安排親朋好友先住進涵碧樓。夜裡和妻子外出散步,路旁買了茶葉蛋邊走邊吃。大概託「金盆阿嬤茶葉蛋」聲名之蔭,日月潭一帶賣茶葉蛋者夥,所售也多添加香菇滷製。
茶葉蛋流傳甚廣,幾乎遍布大中華。在台灣,這種庶民小吃更緊密連接著生活,甚至成為許多數據的指標,如最近調漲的基本工資,換算後大約是每天一顆茶葉蛋,清楚明瞭。尤有甚者,便利商店都賣茶葉蛋,每家店內皆備有電鍋,鍋內不斷冒出蒸氣,一顆顆滾燙的茶葉蛋顯現不規則裂痕。超商的茶葉蛋價格是物價指標,據說單是統一超商一年即可賣出四千萬顆茶葉蛋,是為「黑蛋傳奇」。
有時旅行異域,在酒店內早餐吃水煮蛋,原味,撒一點鹽就很美。茶葉蛋則必須入味,類似滷蛋的美學原理,令茶湯滷汁有效滲入蛋白及蛋黃,干涉其味道;異於滷蛋的是帶殼製作,滲透之道乃依賴蛋殼裂縫。那裂縫乍看似毀壞,似傷痕,其實是茶葉蛋之宿命。人生本來就不缺乏損傷與苦澀。既選擇入味,就注定回不去水煮蛋的時光,回不去年輕時光;那些裂痕,那深褐紋路的表皮像歲月的皺紋,像生活的歷程,深刻,實在,飽滿著記憶之味。既選擇茶葉蛋,就必須割捨滷蛋的可能;既然從事文學工作,不免就喪失了當科學家的抱負。
生命中太多茶葉蛋往事了,雪山隧道未通車前,北宜公路九彎十八拐,把我的么女拐得暈忽忽地吐了,心疼得要命,趕緊路旁停車,取出剛才買的「北宜蛋之家」茶葉蛋吃,喝茶,聊天,等待元氣恢復。也曾帶著岳父母遊日月潭,來到玄光寺旁,停好車,買幾顆「金盆阿嬤」茶葉蛋,聽說鄒金盆女士從二十幾歲賣茶葉蛋賣到八十幾歲。坐在涼亭內吃茶葉蛋看湖,湖心是光華島;更多年前,雙還抱在我懷裡,遊船上島……
茶葉蛋是水煮蛋加上滷製工序,加鹽水煮,用小火煮熟,待涼;輕敲蛋殼令龜裂,再入茶湯滷汁煮至入味,熄火,浸泡兩小時左右即可。茶葉自然採用便宜的碎茶葉,多為紅茶、烏龍茶之類;綠茶久煮恐釋出苦澀味,較不宜使用。五香滷包的配方則大抵不出甘草、八角、小茴香、桂皮、胡椒、花椒、白芷之屬。口味差異就在滷汁,有人嚴選所用的醬油,有人從滷肉得到啟發。台南「所長茶葉蛋」經兩道滷製工序,完全入味;此乃新化知義派出所所長廖世華所創,故名。除了茶葉蛋,所長用大塊黑豆乾製成的「豆乾堡」也算招牌,泡菜、鹹菜、香腸夾在豆乾中,可謂刈包的變形表現。
人生果然像茶葉蛋,偶有傷痕與毀壞,像烹煮的茶葉,略帶苦澀;苦中帶甘,苦中作樂。微笑中閃著淚光。茶葉蛋表現一種入味美,唯裂痕越多越能入味,雞蛋久煮後蛋殼龜裂,茶葉之香循著裂紋滲入蛋內,蛋白彈牙,蛋黃綿密,帶著輕淡的醬味和茶香。
有一年9月家庭旅遊,宿清境農場「老英格蘭」,清晨上合歡山,半途先在路邊的便利商店買茶葉蛋。我們在松雪樓前合影,對著合歡尖山吃蛋,看武嶺邊坡盛開著虎杖花,紅與白相間,遠處藍得發慌的天空和奇萊連峰,高山箭竹,冷杉;近處的石門山,玉山薄雪草,金邊菊,台灣烏頭,玉山石竹,旁邊瑟瑟搖曳的秋芒,像上帝的祕密花園。忽覺嘴裡的茶葉蛋有一種高海拔的滋味。我們能這樣一直吃茶葉蛋下去嗎?
蛋殼上的裂痕是一則隱喻。人生的傷痕亦然。如今如今,恐無機會再一起遊日月潭,一起走北宜山路,一起登合歡山,一起散步吃茶葉蛋了。
(本文選自近日由二魚文化出版《臺灣舌頭》)
原文轉載自【2013-06-03/聯合報/D3版/聯合副刊】
(原文來源網址:http://www.udn.com/2013/6/3/NEWS/READING/X5/7938313.shtml
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